|
ГРАППА
|
| 10.08.2010, 12:25 |
Крепкий спиртной напиток граппа (grappa) - это мировая знаменитость из северных регионов Апеннинского полуострова. Может быть, поэтому сразу три итальянские провинции оспаривают между собой право считаться ее родиной. Но, что бы ни утверждали виноделы Фриули и Пьемонта, некоторое преимущество все же остается за регионом Венето - историческим центром граппопроизводства, где у подножия горы Граппа, недалеко от Венеции, расположился городок Бассано дель Граппа.
История граппа.
Историки считают, что граппа появилась где-то в IX веке: приблизительно в это время сицилийцы сначала сами позаимствовали у арабов перегонные кубы, а потом распространили полезное изобретение дальше по направлению к Европе. Французы запустили в аламбик виноградное вино и стали использовать его для производства бренди, а вот итальянские северяне проявили свой экономный характер. В результате в перегонный куб отправился не просто продукт виноградного брожения, а продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе. Черешки остаются после того, как виноградное сусло попадает под пресс, и вино отправляется зреть в бочках.
Напиток из отходов винного производства получился густой, маслянистый, с сивушным запахом и привкусом виноградной кожуры. Но самое главное, что эффект, производимый новоявленным алкоголем, не был похож ни на что ранее знакомое: напиток пробирал до мозга костей, обжигал рот, пищевод и желудок, но в то же время моментально растекался теплом по всему телу и быстро согревал даже в самую холодную или промозглую погоду.
Граппа довольно быстро распространилась среди крестьян итальянских княжеств, а к XV веку даже были зафиксированы случаи продажи водки бедняков (как она тогда называлась) за пределами полуострова. Популярности "огненной воде" итальянского происхождения добавлял и тот факт, что напиток постоянно подвергался усовершенствованию, и особенно пристальное внимание здесь уделялось самому процессу дистилляции: необходимо было как можно точнее отсекать содержащие чрезмерное количество летучих веществ - "голову" и чрезмерное количество тяжелых веществ - "хвост". "Водка бедняков" все больше очищалась от вредных примесей, теряла сивушность (пока та не стала едва уловимой) и обретала популярность. Сам термин граппа, обозначающий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки в кубе продукта брожения виноградной мезги, возник лишь в 1876 году.
С тех древних времен процесс производства граппы шагнул далеко вперед, а сама граппа из "водки бедняков" превратилась в один из любимых алкогольных напитков настоящих гурманов.
Характеристика граппы.
Сами же итальянцы настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что в 1997 году президент Италии издал специальный декрет, учреждающий Национальный институт граппы. Институт не замедлил разродиться собственными документами, контролирующими процесс ее производства. Для начала появилось определение граппы: "это напиток, произведенный из винограда, выращенного, прессованного и дистиллированного на территории Италии". По замыслу авторов Регламента производства граппы, напитки одного сорта, произведенные в разные годы, не должны отличаться друг от друга по вкусу и аромату. Для этого строго контролируются состав и качество выжимок.
Последнее зависит и от спелости ягод, и от того, участвовали ли в ферментации косточки и "хвостики" лозы (они придают напитку резковатость во вкусе), и от того, для каких вин предназначался виноград и какой пресс был использован (то есть насколько сухие или наоборот сочные получаются выжимки). Для создания лучших вин виноград прижимают лишь слегка, оставляя в мезге до 30-40 процентов сока.
Перебродившие выжимки подвергают обработке паром под небольшим давлением, что дает насыщенную алкоголем жидкость, которая в дальнейшем и подвергается дистилляции. Кстати, степень ферментации выжимок обычно бывает трех видов: полностью или наполовину сброженные и слабо ферментированные. В первом случае это остатки от производства красных вин, в них содержится достаточно много алкоголя, и из них получается самая яркая граппа, во втором - речь идет о производстве розовых вин, и, наконец, слабо ферментированные выжимки - последствия изготовления белого вина. Последние два конечных продукта обладают излишками сахара, а потому до окончательной ферментации нуждаются в дополнительной выдержке в бочках или баках.
Граппу не всегда получают в результате перегонки в кубе. Регламентом не возбраняется производство напитка в колоннах непрерывного цикла, но такая граппа называется прозаичным словом "промышленная". Для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40 процентов сока, в то время как в колоннах непрерывного цикла оказывается жидкость, полученная из сильно отжатой мезги, содержащей ко всему прочему косточки и черешки лозы.
Разумеется, граппа, произведенная дедовским способом в медном аламбике, и на вкус получается помягче, и ценится подороже. После перегонки, которая длится около трех часов, медный котел чистят, и только потом загружают новую порцию выжимок. Сначала получается виноградный спирт (содержит 75 процентов алкоголя), затем его превращают в граппу с помощью дистиллированной воды. Крепость задают от 40 до 47 процентов.
Классификация граппы.
Классификация крепкого алкогольного напитка зависит от множества нюансов.
В зависимости от возраста и способа выдержки.
Молодую (giovane) граппу, ее еще называют белой (blanca), разливают в бутылки сразу после дистилляции, отчего она и остается бесцветной. Такая граппа лишается выдержки, зато приобретает резковатый вкус.
Противоположность молодой граппы - grappa affinata in legno, что буквально означает "побывавшая в дереве". Национальный институт рекомендует выдерживать ее в деревянной таре не менее шести месяцев, однако это не обязательно. Но даже немного погостившая в дереве граппа приобретает более мягкий вкус.
Выдержанная, или старая (vecchia или invecchia), граппа проводит в бочках не менее 12 месяцев.
Рисерва, или "очень старая граппа" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. Для выдержки граппы подходят бочки из лимузенского дуба или лесной вишни. Исходный материал, разумеется, влияет на вкусовые особенности напитка. В бочках граппа приобретает не только золотисто-янтарный оттенок, но и лишние градусы: обычно она содержит 40-50 процентов алкоголя.
С выдержанной граппой все не так просто. В последнее время появилась тенденция максимально сглаживать любые резкости крепкого алкогольного напитка, для чего дистиллят отправляют в бочки на целых пять, а то и десять лет.
Еще одно основание для деления граппы на виды и подвиды - однородность исходного сырья. Это означает, что если в выжимках содержится 85 процентов остатков винограда одного сорта, то на этикетке граппы будет отмечен этот самый сорт, а сам напиток определят как monovitigno (односортовый). Все остальные граппы считаются polivitigno (многосортовые).
Односортовые граппы могут делиться по наименованию винограда, из выжимок которого были произведены: граппа из Каберне Совиньон, из Шардоне, из Муската, Дольчето, Неббиоло, Пино Гриджио, Просекко и т.д.
Разновидности грапп можно определить и в зависимости от региона производства. Вообще в Италии граппу производят только в пяти регионах: Трентино, Пьемонте, Тоскане, Венето и Фриули (считается, что лучшие граппы производятся в двух последних областях).
Атака клонов.
Как всегда, у производителей хорошего алкогольного продукта с древними традициями появляются свои подражатели. Так граппа подверглась "нападению" виноделов сразу с трех континентов: родной итальянцам Европы, Нового Света и Африки. От своих европейских земляков производители граппы отбились достаточно быстро и без особого труда. 29 мая 1989 года Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование граппа и запретил продажу на рынках ЕС граппы, произведенной за пределами Апеннин. Однако, граппа (в отличие от, например, коньяка) не является названием, контролируемым по происхождению, и если ЕС мог контролировать поведение своих подопечных, то события, происходящие в США и ЮАР, оставались за рамками его компетенции. Виноделы Южно-Африканской Республики с октября 1999 года преспокойно начали вывозить за свои пределы виноградный бренди, который они беспардонно (с точки зрения итальянцев) именовали граппой.
|
|
Категория: Мои файлы | Добавил: defaultNick
|
| Просмотров: 689 | Загрузок: 0
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
|
